Description

Le système HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Cette formation vous permettra de répondre aux exigences de la loi et de mettre en place cette méthode de définition, évaluation et maîtrise des dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.

À qui s'adresse cette formation ?

Personnel de santé et de restauration.

Les objectifs de la formation

Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire
Comprendre l'importance de la méthode HACCP et la mettre en pratique
Bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes
Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

Programme de la formation

• Appréhender la législation encadrant la méthode HACCP
  • Premières définitions : la bactériologie et les principales règles d'hygiène alimentaire.
  • Le "paquet hygiène" et autres règlements européens.
  • Le principe du "Codex Alimentaire".
  • La responsabilité des acteurs.
  • Les nouvelles dispositions d'inspection sanitaire.
  • Les documents à produire lors d'un contrôle.
  • Réflexion collective Illustrations pratiques sur l'interprétation des textes.
• Connaître et maîtriser les facteurs de risque alimentaire
  • Les cinq principales sources de contaminations.
  • Les facteurs de multiplications des micro-organismes.
  • Les comportements responsables : la tenue, l'hygiène corporelle, l'état de santé, les mains, les EPI.
  • Les obligations relatives au milieu et à son entretien : locaux, circuits et équipements.
  • La conformité et l'entretien du matériel (matériel de fabrication et de distribution).
  • Les méthodes : organisation rationnelle du travail, respect de la chaîne du chaud et du froid.
  • Les matières premières : les températures de stockages, la gestion des huiles usagées.
  • Réflexion collective Réflexions individuelles et collectives sur les règles d'hygiène et les comportements responsables.
• Comprendre et appliquer la méthode HACCP
  • Présentation des sept principes de la méthode HACCP.
  • La maîtrise des dangers et les autocontrôles.
  • Les principales maladies alimentaires : T.
  • I.
  • A.
  • C.
  • et M.
  • I.
  • A.
  • Le plan de maîtrise sanitaire.
  • Etude de cas Étude détaillée des causes et conséquences d'une TIAC : comment la méthode HACCP peut les prévenir ?
• Mettre en oeuvre la méthode HACCP
  • Élaboration et vérification des diagrammes de fabrication.
  • Identifier et classer les points critiques.
  • Établir des limites et des seuils.
  • Créer des documents permettant les relevés et l'enregistrement.
  • L'évaluation HACCP.
  • Mise en situation Mise en application à partir d'une situation amenée par le formateur.
  • Mise en lien avec la pratique des participants.