Description

Cette formation permet de comprendre et d’appliquer le système HACCP, une approche de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle aide à répondre aux exigences réglementaires et à mettre en œuvre une démarche structurée d’identification, d’évaluation et de maîtrise des risques liés à la salubrité et à la sécurité des denrées alimentaires.

À qui s'adresse cette formation ?

Pour qui ?

Personnel de santé et de restauration.

Prérequis

Aucun

Les objectifs de la formation

• Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire
• Comprendre l'importance de la méthode HACCP et la mettre en pratique
• Bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes
• Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

Programme de la formation

• Appréhender la législation encadrant la méthode HACCP
  • Notions de base en bactériologie et règles essentielles d’hygiène alimentaire.
  • Présentation du « paquet hygiène » et des principales réglementations européennes.
  • Introduction aux principes du Codex Alimentarius.
  • Définition des responsabilités des acteurs de la filière alimentaire.
  • Évolution des dispositifs d’inspection sanitaire.
  • Documents obligatoires à présenter lors d’un contrôle.
  • Échanges collectifs et études de cas pour illustrer l’application des textes réglementaires.
• Connaître et maîtriser les facteurs de risque alimentaire
  • Identification des cinq principales sources de contamination.
  • Compréhension des facteurs favorisant la prolifération des micro-organismes.
  • Adoption de comportements responsables : hygiène vestimentaire et corporelle, état de santé, lavage des mains et port des EPI.
  • Respect des exigences liées à l’environnement de travail : entretien des locaux, organisation des circuits et maintenance des équipements.
  • Conformité et entretien du matériel de fabrication et de distribution.
  • Mise en œuvre des bonnes pratiques : organisation rationnelle du travail et respect de la chaîne du chaud et du froid.
  • Gestion des matières premières : respect des températures de stockage et traitement des huiles usagées.
  • Réflexions individuelles et collectives sur les règles d’hygiène et les comportements professionnels adaptés.
• Comprendre et appliquer la méthode HACCP
  • Présentation des sept principes de la méthode HACCP.
  • Maîtrise des dangers et mise en place des autocontrôles.
  • Principales maladies d’origine alimentaire : TIAC et MIA.
  • Mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire (PMS).
  • Étude de cas pratique.
• Mettre en oeuvre la méthode HACCP
  • Élaboration et contrôle des diagrammes de fabrication.
  • Identification et hiérarchisation des points critiques.
  • Définition des limites et des seuils de contrôle.
  • Mise en place des documents de suivi, de relevés et d’enregistrement.
  • Évaluation de la démarche HACCP.
  • Mise en situation pratique à partir d’un cas proposé par le formateur.
  • Mise en relation avec les pratiques professionnelles des participants.